说说老北京的“芥末堆儿” - 中国知青网-中国知青网络家园

只因那趴拉棵的大白菜是老北京我家家传的芥末堆儿的必用品。
趴拉棵白菜是当年北京人——冬储大白菜甩下来的趴拉棵白菜用于积酸菜的东西。
而那老北京的芥末堆儿也是用那趴拉棵白菜的一种用途。而且是芥末堆儿必须使用的材料，它不像积酸菜也可使用好白菜，只不过是一劈两半才可积好那酸菜。不像过去在那白菜头上切一个十字花刀即可了。
而那芥末堆儿使用好白菜绝对做不成。必须使用那薄帮没什么白菜芯的趴拉棵才是正宗；而且使用的芥末也必须是当年新出的芥末，否则不是那个味儿。去年过大年后送大哥回沈阳，在北京一家大饭店吃饭，看有这芥末堆儿就点了一个，120元钱端上来一看才四个芥末堆儿品字形上面再加一个码放，样子也不是那么回事——整个像用芥末包裹起来捂熟的大白菜；夹起来嚐了一口满不是那么回事，只因不是使的趴拉棵，是大白菜的芯，梆子很厚因此才没进味呢，

而且那真正的老北京芥末堆上桌时；更是有讲究——从屋外（做好芥末堆后最好放室外冷冻）拿进来，一定要用干净筷子夹入盘中码放均匀。人少时夹四个；下面用三个成品字形码放，上面再放一个——那白菜看上去是脆的似的。然后上面放上白糖；白糖上面再浇上米醋，那真正的芥末堆儿吃一口那芥末味儿蹿鼻子上脑门。而且是芥末堆下的糖、醋、芥末汁，凉、酸、甜加上呛鼻子的芥末味，绝对是最棒的醒酒物。
而现今的白菜品种是越选越优，哪儿还有那趴拉棵。前年我是求爷爷告奶奶的央求那卖白菜的将那偶尔拉来的一车白菜中甩出来的近似趴拉棵的白菜，而且是加一倍的价钱让他给我留着，到下午快天黑收摊我再去取。三次才求来六棵近似趴拉棵的白菜。
而去年我望眼欲穿的天天去那天通苑的大农贸市场都空手而回。
不得不说这芥末堆而专用的趴拉棵肯定也是今年年夜饭最大的遗憾啦。