闲说老北京米粉肉 - 中国知青网-中国知青网络家园

我做米粉肉的米粉是自己炒的，具体步骤如下：先将机米（过去的籼米，低档次的糙米）浸泡四小时（没过米即可，上覆干净的屉布）、浸湿后碾碎（不可太细半毫米大小），等晾干后放入铁锅；加上大料（八角）炒至深金黄色即可。然后将大料（八角）挑出。
买正宗的五花肉切成十公分长，三毫米厚的带皮肉片。按十斤生肉片——一斤半白糖、八袋甜面酱、三两白酒、少许精盐和四斤炒好的米粉加入不可或缺的高汤搅拌在一起。腌制一个小时，就可以码放装碗了。
在码放装碗时要将一片片肉肉皮向下依次码放（12、3片肉半斤左右），然后在左右填满米粉，在肉上面覆上一层薄薄的米粉。
最后上锅蒸上30分钟，然后打开锅盖再将露出白色米粉的地方浇上一点作米粉肉的汤汁（稍加点酱油增色）。再次蒸上10分钟，就可出锅了。
我每年都是在出锅后因为给四家做二十多碗米粉肉，家中的饭碗不够。就在每两锅（四碗）米粉肉凉了之后，用弯曲的勺把轻轻地转一圈；轻轻倒磕出，放置在大的保鲜膜之上。包好后在两碗米粉肉平面相合，再装入保鲜袋，放置冰箱冷冻成坨。
实际这米粉肉在上桌时也很有讲究，在蒸制前依然趁冷冻刚刚化解时将保鲜膜去掉，重新肉皮朝下放于碗中。
上桌前用一个盘子将米粉肉倒扣——那一片片酱色的肉皮都出现在盘中，煞是好看。
而且现今的生活都不是肚内缺油的年代的日子，而米粉肉这看似油腻高脂肪的美食；由于吃法的不同而另有涵义。
过去肚内没油爱吃米粉的油腻——补充人体的所需，而今吃米粉肉却是恰恰相反。是光吃肉那米粉是绝对不可沾的。
这就是我家所有人现今最喜爱米粉肉的原因——而过去做米粉肉的米粉必须用机米（籼米、糙米——含油量少）；还要碾碎炒成深金黄色就是为了最大限度的吸收五花肉的油脂。