甘肃之行（16）兰州浆水

戎小熊

兰州浆水

七月去兰州，碰到了大热天。天真热，闷热、炎热、酷热、火热，七月流火，一点都不夸张。坐在那儿不动，还不停地摇着蒲扇也不管用，汗珠滴答滴答地往下落。知道南方的湿热，北方的干热，可黄河穿城而过的兰州怎么也会这么热？ 连气象台的播音员也苦口婆心地一遍遍叮嘱，要注意防暑，要多喝浆水。这是不是兰州的特色，我不清楚，至少我去过西部的一些城市，是没有浆水的。浆水不是一般的水，也不是含有高科技成分的碳酸饮料，它只是家庭主妇们拿手的一种绝活，只是这个季节兰州万家灯火中的一道风景，只是男女老幼鼻翼间的一股清凉，一抹鲜香。

做浆水是一门手艺，沤制浆水，兰州人叫“榨浆水”。榨浆水的菜早先主要是野菜，像苦苣菜和荠菜都可以。从田间、野外拣拾来野菜，择洗干净后切成小段，还可加些芹菜、卷心菜，和野菜一起挤干水分后装入坛子。接下来就要烧汤，先用凉水涮一些白面糊糊，待水烧开后边往锅里一点一点倒入，边用筷子不停地搅动。面不可多，也不可少，水中有面影子即可。面多了，榨出的浆水显得粘稠，不好饮用；少了，浆水发酵不充分，影响质量。然后将打好的面汤小心倒入坛中，再加入浆水酵头，用勺缓缓地顺时针搅动，直到菜、汤、酵头均匀混合后盖严坛口，让其充分发酵，一两天后就可食用了。这样榨出的浆水酸味适中，清香得很呢，里边的菜可吃，汤可饮，还可菜、汤一起喝着吃。但浆水是极干净的东西，最忌沾染荤腥，一旦沾染，色味马上变坏，所以从坛中取浆水的筷、勺一定是专用的，而且每次取过后都要沿一个方向搅动几下，然后盖好坛口。

浆水是酸的，不像醋那么强硬，不像酸奶那么厚实，它的酸中有一股清淡，有一股质朴，再加上细碎的香菜叶儿，再加上大粒的花椒果，不要说喝了，只是闻一闻，就已经垂涎三尺，来不及细细咂摸，而是一口气喝个“水饱”。如果再配上腌韭菜、虎皮辣椒、卤蛋更地道不过了。

城里的家地方小，摆不下大盆大缸，就是有足够大的地方，也不能做足够多的浆水，否则，一时喝不了，大约就要被无孔不入的细菌蚕食了。于是，一次只能做一点。每次做浆水前，是要到菜市场上去选菜的，之所以说成选，因为菜的的成色决定浆水的成色。做浆水的菜也因不同人的喜好而有所不同，有芹菜、有卷心菜、白菜，也有萝卜，还可以是各种蔬菜相混合，听人说萝卜和葱相混杂的浆水，色香味俱佳，我却没有品尝过，也是一种遗憾。

浆水最好不要“生喝”，倒入锅中煮开，然后放凉。如今的兰州人也学“精明”了，除了饭桌上享用之外，有的人也提前把煮熟的浆水装进瓶子，然后放到冰箱的冷藏室里，等下午上班时，手上一提，热时来上几口，感觉真是美极了，一点儿不比冰镇啤酒差。你若以为是什么饮料让人如此舒坦，然后满大街去找，那一定会劳而无获，这个秘密一般人是发现不了的，这是一种“小聪明”。

这个季节的兰州，满大街都是浆水，高档的酒楼有，一般的小饭馆也有，甚至有的老奶奶闲着无事，也把精心做好的浆水装进袋子拿到市场上去卖，有些外地人如果诧异兰州人怎么满大街卖水，那就是另一种“孤陋寡闻”了，这乃是个秘密。于是，你去饭馆吃饭，饭前要一碗浆水或者饭后要一碗浆水，或者连喝几碗，那是不要钱的。大热的天，在兰州，如果哪一家饭馆连一碗浆水都不提供，那是很没面子的事。

因为有了浆水，所以就有了浆水菜、浆水面、浆水馓子、浆水搅团，甚至还有浆水饺子、浆水馄饨，因为有了浆水，家庭主妇们沾沾自喜，老少爷们自豪满足，上班有劲儿，干活精神，天热不再那么难熬，夏天很快就会过去。兰州人钟爱浆水，还有一个原因是浆水富含乳酸菌，利于消食化积，清肠败火，尤其是“三高”人群，更是喜爱有加，喝浆水汤，吃浆水面就是最好的选择。据说，郭沫若每次到兰州，都要吃一碗浆水面，吃一碗还不够，还要吃第二碗、第三碗。

七月的兰州，满大街都漂浮着浆水的清香。