东南印象散记（十五）镇江三怪

卜桂仁

东南印象散记（十五）

镇江三怪

35

   当地民谣：镇江有三怪：香醋摆不坏、肴（yao）肉不当菜、面锅里边煮锅盖。

   镇江香醋和肴肉是当地名产，商家热炒，自不必细说了，我们更想见识一下的是被称为当地特色风味的锅盖面。走在镇江的街道，大大小小的餐馆招牌上，锅盖面一帜独树，赫然醒目，风靡于市，很能吸引外地游人的眼球。

   锅盖面原名“伙面”，又叫“小刀面”。因下面汤锅里放一木质锅盖，故名。据介绍这种面的特点，汤清面软，不粘不乱，佐料齐全，青头鲜嫩，口感醇美，经济实惠。恰巧在我们吃饭的小面馆里，也有锅盖面，因为面锅临街，操作过程我们得以看个清楚。

   沸腾的面汤锅，漂浮着一只木质旧锅盖。无论下面添汤，锅盖始终浸在锅里。其他煮面过程，和南方的阳春面并无太多区别。那么这只锅盖有些什么讲究？是烹煮方式？抑或是调味品？小餐馆的老板也说不出个名堂，只知道大家都这么做。

   那锅里的普通木质锅盖，因为长期烹煮，表面颜色厚重，但实在想不出会有什么调味功能，所以更想知其究竟，只有求教于电脑。

   经反复搜索，得知一些锅盖面的奥秘。一碗面好吃与否取决于两个关键，一是“面料”，二是“底料”，也就是汤料。和锅里那块木锅盖，并没有直接关系。

   锅盖面用的面料是“跳面”。所谓“跳面”，就是和面技巧。把和揉成的面团放在案板上，用竹杠反复挤压。制作人坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，上下颠跳，动作极富有表演性。像北方做拉面、烩面、刀削面类似，面团经过挤压，弹性大增，再用刀切成细面条。据说这种面条表面有孔隙，卤汁易入味，吃在嘴里口感筋道，味美独具。如今饭店里使用的都是成品面条，“跳面”的动作，是看不到的了。

   而面的底料，更是十余种佐料精制，根据客人口味，添加辅料，丰俭由人。至于锅盖的作用，有人说可以平衡温度，使锅内面条受热均匀，防止面汤沸出锅外，此外，可能就纯粹是一种招牌作用了。

   传说锅盖面产生于清朝时期，纯属一次偶然天成。女主人煮面时，手脚慌乱，误把肉锅的木盖掉进汤锅里。及面条捞出，不烂不硬，喷香爽口，独具一格。传扬出去，人们争而效仿，遂成风味流行。

   虽然这种厨艺已经流传了百余年，锅盖面叫法至今，不过才有三十多年历史。1979年，当地政府讨论城市宣传品牌，一些老文化人提出所谓的“三怪”说法，香醋、肴肉、锅盖面遂成为地方风味美食的名片，得以火起来。

   镇江人文古迹众多，文化基因蕴含丰富。旅途短短两天，走马观花，足迹十不及三，只不过看了个皮毛。原不敢写什么东西，恐流于浅薄。但是，其间见闻，已足令我叹为观止，欲罢而不能，匆忙的步履下，我还是感受到许多传统文化的经典之笔。对于许多大自然造化和先人留下的遗迹，是要用心去阅读，用心去理解的。镇江，是一座传统文化积淀丰厚的富矿，如果要看遍读懂这座风光美丽的千年古城，应非三五日之功。我这里只能做些简单笔记，以为此行的纪念罢。

龙行天下

镇江三怪细琢磨，
最怪锅盖泡面多，
本是手慌成巧事，
继而传承作特色。