本帖最后由 张翟西滨 于 2018-10-10 09:30 编辑
苞谷糁 □张翟西滨 陕西关中平原又称“八百里秦川”，自古盛产苞谷，亦称“玉米”。虽不如小麦备受青睐，但关中农家几乎天天在吃，是家常饭。 难怪有人戏言：“晌午面、两头汤，一天三顿不变样。”所谓“两头汤”意指软饭，或熬苞谷糁或用苞谷面掺出的“沫糊”，俗称“喝汤”；“晌午面”意指硬饭，一天三晌苦力劳作，稀汤拉水不耐饥嘛。因而，午饭说不上要多好，起码要咥饱。大都是然面或汤面。当然，杠子馍或锅盔馍，那是必不可少的。可以这么说，春夏秋冬、阴晴雨雪，日复一日、年复一年，一直沿袭着这一传统的生活习俗，如同一个公式、定律，天天演算，一成不变。 苞谷，在关中地带普遍种植，一年两料，分早苞谷和晚苞谷，面积大、产量高、收成好，是各生产队主要的农作物。苞谷全身皆宝，苞谷皮、苞谷杆、苞谷芯，晒干、粉碎后，可作大牲畜或猪羊家禽的饲料，也是农家日常生活中，当柴禾或沤成农家肥的原料；黄澄澄的苞谷棒，人们总是先梳理辫成一串串、一溜溜苞谷棒，悬挂于自家房前屋后或吊挂在树上墙面，这样做的好处，易于通风晾晒，经一段时间，苞谷干透了，主家才会摘下串串苞谷并手工剥成苞谷豆，需求多少剥多少，常吃常新，常流水不断线。苞谷属杂粮，在乡下的做法多种多样：其一是把金黄的苞谷豆拿到磨坊粉碎成颗粒，大、中、小的糁子全由主家决断，然后用沸水煮着吃，这种饭食叫“苞谷糁”；其二是把苞谷豆磨成苞谷面，在锅里熬成黏稠状，可做“搅团”，可漏“鱼鱼”，不过这两种做法较泼烦，费工耗时，还需填加有滋有味的汤料；其三忙里偷闲，图个简单，大多数农家是用沸水，搅拌面糊状，掺成“沫糊”，男女老少通吃；其四苞谷面可以调制成软面状，放进大锅里的筚子上，蒸成“锅沓沓”（也叫“发糕”）或手工捏成“窝窝头”，粗粮细做，花样翻新。 常言道，大锅糁子小锅面。插队后，正逢吃大灶，我切身体验了“晌午面、两头汤，一天三顿不变样”的生活状态。虽然粗茶淡饭，从不熬煎自己做饭，图个悠哉清闲。谙知，“到了庙里随和尚。”人在乡下，莫如在城里想吃啥，家人就做啥，挑三拣四，顺心顺口；但是大队百十号知青皆吃大灶，收工第一要务，人人手拿碗筷或饭盒从四面八方云集大灶，瞧那一米口径的大锅熬出的苞谷糁黏糊糊、黄亮亮，端起饭碗由不得我先“唏溜”几口，只觉得嗓子眼儿冒烟，上下嘴唇粘黏，怪不得人称“烧心食”，也腾不出手来擦，或许饿极了，三步并作两步到室外席地而坐，狼吞虎咽，一扫而光。时间久咧，我发现一些社员家中熬出的苞谷糁要比知青大灶更黏稠。 百闻不如一见。在通往大灶的路途，我总能目睹一些社员三三两两圪蹴在墙根儿，一手掂着馍，一手端着老碗的馋相，特别是盛满苞谷糁的老碗里，最上面是一圪瘩腌制的酸黄菜（咸菜），吃法与我们大相径庭，我们知青大都是嘴对碗一口口吸食，要么就用筷子在碗里这儿挑一下，那里刨一下，一团糟糕。而这些社员却用筷子顺着半个碗边刮着吃，且能用筷子头将碗中的苞谷糁轻松挑起并入口。一经询问得知，乡下有不成文的规矩，农活是个体力活，家家户户大（方言：念duo）人只要上了岁数，通常就不下地咧，大多看家护院、看娃做饭。就说熬苞谷糁吧，该淘的、该泡的，老早就将糁子下了锅，其做法也简单：舀上一碗生苞谷糁，在里面放少许碱面；等水烧开之后，一手端着碗往锅里慢慢地倾泻，一手用铁勺在锅里慢慢转圈搅拌；然后盖上锅盖，用中火烧上几煎，每次锅烧煎的时候，往锅里添加少许凉水，再搅动几圈；等几煎之后，苞谷糁就熟了。在做苞谷糁的时候，碱面不宜放得过多，否则味道苦焦，难以入口；放得过少，做出来的苞谷糁不粘连、不黏稠，口感太涩。生苞谷糁下锅后，火候不宜太大，否则容易烧糊，口感极差。加之，家家户户烧地火，用的是六七十公分的大铁锅，柴禾就地取材，如麦草、秸秆、苞谷芯芯等，小火慢熬，保持恒温，老人家有的是时间，大都耐心细心。所以，不少农家从儿女、孙辈走出头门出工那一刻，大人们就已将糁子下入锅，一旦儿女孙辈收工进门，立马可到灶房盛上一老碗不温不火、又黏又稠的苞谷糁，此时的苞谷糁在碗里板结，浑然一体，吃着香甜绵软，自然筷头挑起，既爽口又耐饥。 插队中期。每天面对“外甥打灯笼——照旧（舅）”的恓惶日子，甭说，还真令人腻味烦闷。加之，当年自己瘦弱“麻杆”，本来肠胃就不好，冷馍不吃，杂粮不吃。一到冬里，母亲总在火炉上给我烘烤一圈的干馍片、干馍蛋，吃到嘴里干嘣脆，易消化。乖乖，这一到乡下，早晚不是苞谷糁，就是掺沫糊，中午多是汤面，稀汤拉水，少盐没菜；馍多半亦是“锅沓沓”或“窝窝头”，可谓，一半杂粮，一半细粮，不吃背不住、常吃吃不消。那会儿，偌大的村落周边，无一家经营的小饭馆，在我的潜意识里，每隔一段时间，要么到大队部门前唯一的供销合作社（商铺）称半斤点心解解馋；要么逢乡下集日，与知友们徒步几公里专程赶集，不图买啥，只图咥一老碗香喷喷的牛羊肉泡馍，改善一下伙食。 天有不测风云。吃了两年多的知青大灶忽然间停办了。缘由是大队知青招工的招工，参军的参军，还有不少是“名在队上、人在城里”等等，大灶吃饭的人数稀稀落落、寥寥无几。迫不得已各自开启了小灶。 大灶有大灶的便利，小灶有小灶的好处。单说我所在的知青点，女知青5人，男知青3人，土墙土屋，盘的土灶，系一排东西走向典型的陕西八大怪“房子半边盖”，男女各占一套（每套两小间），由于女知青多，住宿紧张，故知青点唯一的土灶和水瓮就设在我们男知青的套房内。大灶停办后，在我的记忆里，女知青来我们灶房做饭的次数很少，或许一灶难求，忙不过来；也许男女有别，多有不便。印象颇深的是，各自都从家里带来了不大的煤油炉，我亦同样，想吃啥做啥，自顾自便；熬煎的是每个知青收工以后，常为做啥吃啥而犯愁。 左为难，右为难，左右为难心里烦。那会儿，贫瘠的乡间，条件所限，思来想去，也没有啥好做的、好吃的。即便回一趟城里的家捎带一些大米、挂面、疏菜等时令物品，不几天就消灭殆尽。记得我第一次做苞谷糁的时候，碱面放得多了，火烧得大了，结果做出的苞谷糁味道焦苦，难以下咽。有时，农活繁重，懒的顿顿做饭，于是熬一锅，吃一天，习以为常。那时候，正是长身体的阶段，下地劳作不长，肚子咕咕叫，总觉得一碗稀苞谷糁灌不饱啊！ 触景生情。每次单独熬苞谷糁的时候，由不得我眷念吃大灶的情景：蹲在灶房外的院子里，晚风习习，树影摇曳，三五个知青围一堆，十几个知青围一圈，各自面前小菜一碟，大伙儿端着洋瓷碗，边吃边谝，其乐融融；倘若谁面前摆放一罐头瓶装的大油（意指：纯肥猪肉熬制而成），我滴神啊！二话不说，蜂拥而至，你一筷，他一勺，纷纷夹入热馍之中……主人毫无怨言，大家欢声笑语。可谓，天下知青一家人。 转瞬，四十余年过去了。如今，色如黄金般的苞谷糁仍是我的最爱。每当端起一碗黄灿灿、亮晶晶、黏糊糊、热腾腾的苞谷糁，周身一股暖流涌动。真的，它不正是我们曾经成千上万上山下乡，战天斗地知青间的浓浓黏情与情结么！ 注：该篇为知青纪实文学《青痕》之九十八
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发表于 2018-10-7 16:27:29
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发表于 2018-10-7 18:53:45
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