吃面是一种享受

无为无畏

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接1楼，继续“下面”      上次说到吃面第一个问题是对“面的烂、硬”面客有不同要求。今天介绍顾客另一个吃面个人的喜好，是喜欢吃“汤面”，还是喜欢“拌面”？       一碗面半碗汤！喜欢吃汤面的人很讲究面汤的口味，居民周围有很多各式各样的面店，那家面店的面汤配得口味好，食客就多、生意就好。红汤、白汤还各有所好，无锡人普遍喜欢红汤面里搁一些白糖，认为糖能“吊鲜”。无论你是吃汤面还是吃拌面，细心的面店老板就会问：“可要放糖？”因为现在患糖尿病的人不吃糖，他就会喊：”一碗汤，不要放糖！”有的人喜欢吃“白汤面”，老板还会特意喊进去：“白汤面，素油！”生意好的店，老板简化喊的词，“一碗汤，一碗拌！”省了“面”字。（未完待续）

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吃面是一种享受3（接上篇）
    上次说到汤面，今天带大伙去吃“拌面”！
        喜欢吃汤面的人，好的是一口鲜汤。喜欢吃拌面的人欣赏的是酱香。我们这地方的拌面作料：鲜酱油、糖、麻油、葱花、榨菜末、少许蒜末，合起来熬一熬，下好的面搁酱里头拌一拌，啊，那个香！能吃辣的朋友桌上放着芝麻辣酱，辣的程度随你加。无锡人大多数人不吃辣，虽然不是蔗糖产区，但无锡人特别爱吃甜（这个口味嗜好经电视片“舌尖上的中国”弄得全国闻名！）。同样，桌子上也放着半碗白糖，糖尿病人看见白糖直摇头，而有人还不满足拌酱里的甜味，喜欢端着面碗再舀一勺糖加到面里！凡是红烧的菜，必甜。小笼包子也是咬一口甜咪咪的，酱排骨的甜更是一大特色！不喜欢吃甜的朋友觉得“腻”了吧？真如塔松朋友说的“一方水土养一方人”。
       吃拌面的人，面店老板也叫服务员送上一小碗葱花清汤，人性化服务，毕竟拌面干么！奇怪的是，有面客喊的是“拌面”，却又向老板要“一大碗清汤”！真是“萝卜青菜各有所好”。

        

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继续说面的故事。——撩轻、撩重？
   各人的食量有大小。上世纪六、七十年代到店里吃面，买好面筹，搁在桌子上，跑堂的服务员几张桌子一看，大声地喊“两大一小一缺角！”那就是吃面的人中间有两个四两一碗的、一个三两的、一个二两的（一根竹筹劈去了一角、代表是二两面）。
    现在我们这里的一碗面标准是“三两生面”，每个面店撩面师傅都知道，无论是“汤面”还是“拌面",撩面师傅都是三两“一抓准”，甩进面锅里。情况来了！有人进店，跟老板说“透拌、撩重！”，老板心领神会，这面客三两面吃不饱，要的是“下得比较透一点”的拌面，还要面多一点！“透拌、撩重”，老板大声地朝厨房里喊。师傅也心领神会，一抓面三两多，不到四两的生面，丢进锅里捞出来，往早已加好调味酱的碗里轻轻地搁面。
   假如胃口小的人，可以喊：“汤面，撩轻！”那么端出来的面就是大概二两多不到三两。假如面客直接喊“二两面”，那么老板就会少收你5毛钱。
   撩轻，撩重就是关于面的多少的暗号！