过年

直罗老赵

                       吃货说过年

     看了朋友戏说吃货一文文中所述，根据全是从生活中来，丰富的生活经历才能有此文的诞生。老祖宗传下来的除了深厚的文化瑰宝，那还有的就是色香味俱全的饮食文化，我中华地大物博，饮食文化绚丽多彩，几大菜系的源远流长，川菜的多姿多味，粤菜的鲜，鲁菜的香，淮阳菜的清淡，宫廷菜的丰盛，家菜的讲究，东北菜豪放的大盆，山西的醋，湖南的辣，四川的麻都是极有讲究的。听一听相声的报菜名就可见我华夏餐饮之一斑。

     绿豆芽掐去两头，称之为掐菜，将豆芽掏空，内填入蟹腿肉，过油，烹炒装盘，此菜是极为细致的一个菜品，比起鸡舌鸭蹼来要珍贵的多得多，工艺之复杂是难以想象的。这就是家菜的特点，要的是功夫和技艺的结合。

    家菜是指过去大户里的特色菜，和我们的家常菜是不可同论的，其实家常菜是最可口的菜，我本人就爱吃大锅炖菜，夏日的熬茄子，冬日的熬白菜我是百吃不厌的。过去喝酒时只要一盘拍黄瓜就很好了，醋溜白菜，溜肉片是极对我胃口的炒菜了，眼看快过年了，让我从戏说之中联想到了集中展示中华餐饮之大成的春节将至，百姓之家都在忙着准备节日的所需。

     我也是大俗人一个，我依然像小时候一样盼望着过年，当然不像过去那样想好吃的和新衣服，我是喜欢节日的喜庆气氛，红红火火喜气洋洋的氛围感染者所有的人。为此我也开始了准备过节的所需。

    年离今日已不很远，大约有十日有余，其实年过的只是那几天罢了，由腊月二十三过小年开始，一直过到正月十五便是过完了年了，在山村里插队时一进腊月门儿家家就开始了过年的准备了，我是在那里过了三次的年，最重要的是家家要把辛苦一年喂大的猪给杀了，几乎天天可以听到猪的嚎叫声。家家的磨盘和碾子是整天的吱吱的响，小驴不知疲倦的戴着眼罩围着沉重的磨盘转啊转啊，山民家里的瓦盆里泡着黄豆，发着黄米面，为磨豆腐摊黄黄做着准备，碾好软黄米，蒸好软馍，队里的油坊也开始了一年一次的榨油，各家各户都开始了准备，小孩们是最高兴的，时不时的响起一两声的鞭炮声。我呢肯定是放炮最多的一个人了，从小我就是个爱放鞭炮的孩子。山民们的准备是多种多样，山东籍的山民事一定会摊许许多的煎饼，本地人的摊黄黄也是要摊上几百个的，四川老家的山民忙着做豆豉和压辣椒酱，家家的窑口上挂满了刚腌好的咸肉，年三十家家的包饺子是统一都有的，不过叫法却不同，河南人叫扁食，四川人叫水饺，当地人有的叫疙瘩，有的就和我们一样叫饺子。包的饺子有的家的个大，三个足有一两，有的包的小，七八个才勉强够一辆，有的是挤出来的，有的是捏出来的还有连皮都是一个一个的捏出来的，皮儿厚的了不得。馅更是五花八门，萝卜，莲花白，竟连豆腐馅的也有，干菜的有豆角，茄子等等，馅里多少都会有些肉的。

    三十晚上小山民们提着自己做的灯满处的走，到各家各户去拜年，每家也会给一两毛钱的压岁钱。山村的零星鞭炮声中就过去了一年。四指厚的肥膘肉炖豆腐是不会少的，我的最爱依然是豆豉炒肉片，吃的我是一天到晚都是满嘴的豆豉味，因此我是上下午都喝着京城的花三角花茶泡的茶。这就是过年在山村。

直罗老赵

      回过头来现在的年怎么过啊？放鞭炮时不可少的，崩走不愉快，我年年都是尽可能地满足自己，鞭我是一向一买一箱，礼花弹不会少于五十个，其它品种的也要买上一些，几个人要放个三十多分钟，限放时我也没有间断过，一些朋友大都了解我的爱好，每到年下就会送我一些鞭炮，我也是到河北燕郊或固安去买，比起北京的价格要便宜许多，不到北京的三分之一。不过有时会不好进京的。

    回到主题，说说节日的食品吧。

    节前的准备是最不可少的，尤其家有老人的更为重要，晚辈们都要给老人来拜年，还是分期分批的来，照老礼还是得准备不少的东西，现在不用自己动手去发面蒸了，但买还是要一定有的，主食要买柳泉居的豆沙包，鼓楼东的呛面馒头，备好稻香村的点心，八宝饭，芥末墩，老北京豆酱，天福号的酱肘子，小肚，六必居的酱八宝，天源的甜辣萝卜干，糖蒜。东西买回来该冷藏的冷藏，该冷冻的冷冻，俩个冰箱是会塞得满满的，以备之需。

    家里的人口味不同，还要有针对性的准备好不同的酒，什么绿标牛栏山啦，五星的金六福啦，还得去弄几瓶中国红的甜酒备着，花雕也是不可少的，幸亏没有爱喝洋酒的，要不然还得来上一瓶人头马或轩尼诗了。凉菜里有：

   豆酱，肉皮冻，芥末墩，泡酸菜，拌烤麸，炒酱瓜，卤虾酱样样不能少。蓑衣黄瓜也要坐上十来根。

   青菜的准备也是必需的，韭黄，彩椒，马蹄等耐存的蔬菜都要准备一点，以备不时之需。

    年三十的到来就是说开始过年了，这两年的年夜饭改到外边去吃了，过去老人一直不同意外出，由于人口增长较快，年三十来齐了大约快三十口子人了，家里不仅是显得拥挤了，关键是家里的灶火不得劲，烧不出来可口的饭菜来了，只好去外面的馆子里去吃年夜饭了，但老人的条件是必须老北京的馆子才可以的，前俩年是去的砂锅居和便宜坊，今年定下的是同和居，半年前就得定好了，要不然就会订满了。

     年夜饭吃罢，我们这代人就会聚在一起玩通宵的麻将，当然要挂点彩头，输赢不会超过千元的，别看彩头小，大家依然兴致勃勃，牌桌上也是激烈异常，常常也是逗得人之捧腹大笑，一晚上也绝无困意。

    不玩牌的就会负责第二天的早餐和午餐的准备。

    早餐是豆包和点心，自己做的炒肝和豆浆。

    早餐后往往是继续鏖战，最多也就是换着小睡一会。玩者有功可以坐着继续玩。不玩者接着准备午餐，午餐时必须要有鱼的，一般是红烧一条桂鱼或草鱼，烹大虾，干炸丸子，糟熘鱼肚，葱烧海参，红焖肘子，花菇菜心，葱爆羊肉。 一盆海鲜杂拌酸辣汤是解酒下饭的绝佳汤菜，酸酸的鲜鲜的加上够味的白胡椒，鲜在嘴里香在心中啊。

    重头戏是饺子，老人爱吃的茴香馅是不可少的，牛肉大葱馅，韭黄鸡蛋馅和羊肉西葫芦四样馅是最基本的了，打馅是功夫较深的一个手艺，馅的好坏与打馅的关系极为密切，何时放什么是不可乱的，姜末就不同姜粉，加水的多少和打的力度都是有讲究的。饺子在这天只可包不可挤，反正老人看见是会叨叨唠唠的没完的。捏的饺子还必须有摺才行。

    煮饺子之前的酒就开始了喝了，凉菜早就摆好了，凉的有冰碴的豆酱是可口至极，蓑衣黄瓜酸甜脆口，芥末墩的辣味直窜鼻腔，烤麸的香甜都是极可口的。 尤其饺子酒，大家是没完没了的喝，一口饺子一口酒，牌桌上的叫的劲转移到了饭桌上，说着喝着，白酒喝得差不多了，又开始了喝啤酒美其名曰为漱漱口。美酒佳肴大家很是尽兴。午后也就散了，个个是拖着疲乏的身子踏上归途。

   初二一般是外出。

   初三吃面，吃打卤面

   初三的打卤面：

   老北京人吃面的方法很多，以炸酱面为代表，其实最有北京特色的还有打卤面，在过去打卤的造价高，高的超过炸酱的价格，一般时侯一般人家就吃得少了，所以把它放在了过年里，我家就是沿袭了过年必吃打卤面的惯例，初三就吃打卤面。

直罗老赵

做法：

 上好的肘子一个，水发香菇，黄花，冬笋，虾仁和木耳各少许。去皮大虾段（半斤），其中水发香菇和黄花的水要留好备用。

    肘子入锅白煮，加入大料三粒，葱姜蒜少许，料酒一两，开锅后微火炖两个小时，取出肘子晾凉，切成半厘米厚片，在入锅内原汤，同时将香菇黄花冬笋虾仁也放入，发香菇和黄花的氺也同时倒入锅中，小火继续煮三四十分钟，加入鲜虾和木耳，李锦记的生抽提鲜，李锦记的老抽调色，水淀粉勾芡，打入鸡蛋花后就算制作卤的完成。

    做卤前的四五个小时就要将面和好醒着，最好使用河套的雪花粉，此面筋道有嚼劲，滑爽顺口。

    擀面就随人意了，爱吃细条切细条，爱吃帘子辊就切帘子棍，切点宽条也算是吃陕西的腰带面了。

    面码只有青蒜末，青蒜莫要切成蛐蛐头，何为蛐蛐头？就是青蒜顺着切两刀，然后切成蛐蛐头大小的段就可以了。

    买的切面和所谓的 手 擀面是不行的，吃不出真正的面的味道的。煮面后按您的喜好可分为锅挑和过水两种，但过水不要过凉水，要用温热水，那样面才有味。

    跳过咬绿的初四。就不说春饼了。

    破五的饺子也不必赘述了。按照老礼儿去准备应时的吃食了。

    就是初四的说法不太统一，一说：初四折箩大烩菜，二说：初四烙饼摊鸡蛋，一般的说法是：初四是要将这几天的东西收拾收拾饭菜呢整在一起大锅一烩呢就给吃了，北京人称之为折箩，也有少数人称之为合菜。同时将这几天的无用东西例如包装之类的东西打扫出来扔掉，称为：扔穷，年呢就要过完第一个阶段了，初五的鞭炮一响，商家店铺陆续开张。不过有的人家初四要吃烙饼摊鸡蛋的。

    三阳开泰，马年吉祥，是初四的应景之话，初四是吉祥之日，也是羊日，所以又叫三阳开泰之日，人人都有美好之愿望初四扔掉贫穷，迎来来年的富贵。

     今晚我就取烙饼之圆，借其圆，喻来年圆圆满满的好日子没完没了，借鸡蛋之型，喻来年财源滚滚不断。就吃大饼卷鸡蛋了。

     灶王爷要离开灶台去见玉皇大帝了了，临上天述职，俺把他老人家的嘴上抹满了蜜，这年头得罪不起的就是官老爷，备下一桌酒席给他老人家送行。不然他一发怒可要强拆你家的灶台呀！到时俺上哪去吃饭呀，得！好好伺候着吧！为了来年的嘴不受委屈，咱按老理儿恭送灶王爷上天述职去吧！

     一切为了吃好了而努力吧！

闲人一个

看的我口水直流，有些菜我连听都没听说过，什么时候来尝尝......先精神会餐了再说。谢谢一家子大哥哈

黑土阡陌

“主食要买柳泉居的豆沙包，鼓楼东的呛面馒头、备好稻香村的点心、八宝饭、芥末墩、老北京豆酱、天福号的酱肘子、小肚、六必居的酱八宝、天源的甜辣萝卜干、糖蒜。” 

琳琅满目，老北京的年货基本办齐了。

苦辣酸甜

     年货备的齐，吃的讲究，玩的高兴。

龙行天下

老北京的讲究多，

直罗老赵都晓得，

听他讲述年下食，

众多美味馋人乐。