镇江锅盖面

月家福

镇江锅盖面

    镇江锅盖面，又称伙面，是“中国十大面条”之一 ，也是江苏省镇江市家喻户晓的地方汉族传统面食。其被称为江南的“天下第一面”，以独特的配方、奇特的工艺、混合型的口味，2009年10月在天津“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上，喜获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”，已成功申报为市级和省级“非物质文化遗产”。锅盖面，用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味 ，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。

典故一

    相传从前山东有户人家，只有夫妻两人。夫妻俩感情很好，但丈夫老犯病，胃口不开。妻子倾心照顾，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫烂，始终吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常着急，想办法要让丈夫胃口大开。有天，她用粗竹篾排成行，用绳连起来，再用粗竹杠压在上面“跳”面。面压平了，叠起来再“跳”，直到把面“跳”得像纸一样薄，再切得很细。然后，妻子将面下到锅里，就出去拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来，她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，一不小心，把汤罐盖子碰进锅里。面烧好后，丈夫一尝，既爽口又适味，三口两口就把面吃完了，并对妻子说：“今天你这面怎么下得这么好吃，我还要吃。”妻子说：“今天汤罐盖子滚到锅里了，面锅里煮锅盖”。丈夫说：“你再给我来碗面锅里煮锅盖。”妻子见丈夫胃口大开，再用汤罐盖子放在锅里盖在面上煮给丈夫吃。以后，妻子天天煮锅盖面给丈夫吃，过了一个月，丈夫的病就根除了。

    丈夫身体好后，便到江南去访友。一去三年，全无音信。妻子非常思念丈夫，就赶去江南寻找。在镇江，她只好靠自己的煮面手艺到一家面店里做伙计，慢慢地找自己的丈夫。妻子还想道：我的锅盖面很有特色，丈夫肯定不会忘记，有朝一日他来到这里吃到锅盖面，就会找到我的。因此，她天天都把锅盖面做得非常地道，引来了大批食客，使这家本来生意清淡的小店一下子兴隆起来。原来丈夫到江南访友未着，也流落到了镇江，困在一座破庙里。一天，他听人说街上有家面店经营的面很有特色。他想起自己在家里，天天都能吃到妻子做的锅盖面，就非常想念妻子。他也赶到那家面店吃面，面刚一入口，就感觉到妻子那高超的手艺。再吃一点，他更加坚信这面是妻子煮的。他直入厨房一看，煮面的正是自己朝思暮想的妻子。两人相遇后，自然很高兴。他们想到既然镇江人这么爱吃“锅盖面”，还不如自己两夫妻开个面店，不回山东老家了。这样，“镇江伙面店”就开张了，“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。

小豆子

哈哈！月家福好！                 谢谢详尽介绍和精美的图片！
      哈哈！爱吃面条的小可,有点垂涎欲滴了！
                          祝愉快!

红樱桃

看着面，就勾馋虫，哪天学着做一回，我的老公喜欢吃面食，尤其兰州拉面。
感谢图文并茂的介绍！
论坛有你更精彩！

月家福

锅盖面的做法：
1.调味酱油制作：       将锅放在中火上，先将八角20克，桂皮30克，生姜片20克，香葱50克，放少许油炸香。冷却后，加入清水500毫升，加生酱油1000毫升，料酒20毫升，精盐20克，熬煮半小时，捞去浮沫，再加虾籽30克或者鸡精50克，煮沸3分钟后，放入绵白糖100克，溶解后让其冷却后装入容器待用。

2.宽水下面，锅内放进清水烧沸，按需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约120——150克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入制作好的酱油30——50毫升，（根据口味咸淡，灵活掌握）加熟猪油或芝麻油20毫升，加上适量青头，味精50克，胡椒粉。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤，再将青头；荤头，放入碗上即成。

3.青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、瓶儿菜(春季腌制的青菜，雪菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，荤头有：猪肝，腰花，肉丝，牛肉，等---先烫熟切成丝或段备用。

红樱桃

感谢月家福知友详细介绍锅盖面做法！

开心

有机会一定要尝尝锅盖面

月家福

谢谢豆兄，红樱桃，开心，等朋友们的关注！

锅盖面的味道确实不错，但是自己操作，还是不容易的。
第一面条的硬度很重要，要软硬适中，宜薄；细，容易煮熟。

第二要旺火水多，开水下面，第一次上浮加少量的冷水养面，见到面再次上浮，就要起锅不能过烂。如果锅小，水少，建议每次不要超过两碗。

注意：一切准备工作做了，才能下面。祝你们成功！

雾梦

吃面条多年，这样的面和做法还是头一次见到。有机会一定要好好品尝品尝~  谢楼主~

闲人一个

明天就操作，不过没有那专用工具......

月家福

闲人一个 发表于 2014-11-25 21:19
明天就操作，不过没有那专用工具......

谢谢闲人一个朋友的关注！

关键是调料，其它都不重要，下熟了就好。