乡愁---忙年

凌云志

乡愁---忙年

山东老四

   近代以来，故乡淄博的人们对于“年味”的追求几乎到了疯狂的地步，除了著名的花灯、芯子、扮玩、锣鼓、铁花、杂耍之外，最最值得称道的当属淄博美味了。

   淄博的美味源于博山烹调技艺的扩散和流传。据说博山菜来源于宫廷，属于鲁菜系列中比较独特的一个分支，在博山、淄川等地流传甚广，尤其是过春节，几样菜肴几乎是家家必做，家家必备。

   俗话说“过了腊月二十三，过年还有七八天”。就这七八天时间，成了过年美味的集中制作期。小时候天气寒冷，食物可以较长时间保存，所以人们都集中采买各种各样的食材和原料加工年菜。比如猪牛羊肉、猪下货、鸡鸭鱼、青豆、花生、绿豆、竹笋干、海带、豆腐、蔬菜等。

   年菜的多少、种类、质量、数量，往往与家庭的生活水平有关，但一般家庭都会考虑到辛苦劳作、省吃俭用一年了，总会想方设法置办更多的食物，满足孩子们的“馋瘾”。

   一般来说，腊月二十三以后开始蒸馒头、蒸年糕、摊煎饼。馒头、年糕蒸好，煎饼摊好后统统存放在淄博特有的陶缸里，既防潮又方便，还可以较长时间保存，一般都能吃到正月十五。

   寻常人家有几样菜是必备的。一是炸菜，包括炸松肉、炸鱼、炸豆腐、炸绿豆丸子、炸山药等。仅炸豆腐就有炸豆腐叶子、炸豆腐块、炸豆腐丸子。炸绿豆丸子是比较费事的，先把绿豆用温水浸泡一天一夜，然后用石磨磨成糊子，掺上萝卜碎、藕碎、葱碎、花椒面、盐，油热后，左手抓一把糊子，用右手大拇指截成一个一个两公分大小的丸子下到油锅里，慢火炸成金黄色出锅。

   其次是炖煮类。经济条件较好的家庭一般买几十斤猪肉和下货，比如一个猪前肘或后肘，一个猪头，四个蹄子一条尾巴，还有心肝肺大肠等。其中最重要的是用猪头、猪蹄熬汤煮肉冻。条件差的一般只买猪蹄子熬汤煮肉冻。

   其三是冷菜类。其中家家必备的是炒“鸡豆子”。做法是把大青豆冷水浸泡，花生开水脱皮（也有用杏核、桃核的），五香疙瘩咸菜（切成菱形的薄片）。用热水煮到八成熟，香油葱姜爆锅，加入提前熬好的鸡汤、肉汤。一锅炒鸡豆子就好了，在鸡汤、肉汤的作用下，各样食材凝结成一块，随吃随挖。再次就是黄焖鸡、黄焖排骨了。黄焖鸡一般用大的两三年的土公鸡。鸡、肉处理好后，慢火炖煮，加少量酱油各种秘制调料，几个小时之后黄焖鸡、黄焖排骨就做好了。汤色香浓，鸡肉、排骨入口即化，冷凝之后琥珀色的肉冻紧紧包裹肉块，要多好吃就有多好吃。

   其四是水煮类。其中最最著名的当属水汆肉丸子了。淄博的肉丸子非常出名。选猪后肘肉切成快，用葱姜盐花椒水提前腌制半天，然后剁成肉酱，加入蛋清、生粉，一个方向搅匀、上劲，水七八成热时丸子下锅，开锅即熟。肉丸子讲求香、嫩、脆、弹，好的厨师做的肉丸子可以当球拍。清真家庭或是喜欢清真菜的用牛羊肉制作，同样鲜美。还有一种是非常麻烦的，就是水发干笋片。淄博人特别爱吃笋片，包饺子、炖菜都喜欢加笋片。做笋片必须用笋干，先用冷水浸泡数天，然后水煮，反复几次，待蒸煮浸泡好之后，用快刀切成非常薄的薄片，再用盐、醋、碱反复揉搓冲洗，雪白雪白的笋片就好了。成品浸泡到冷水之中，随吃随取。

   淄博菜系中的领头菜、名菜就是酥锅了。制作酥锅关键是备料。猪蹄、五花肉、鱼、牛肉、海带、藕、白菜、生姜等，要提前处理好。过去淄博酥锅都是用当地万山镇产的砂锅做。把各种食材按顺序在锅中依次摆好，加入花椒、盐、白糖、酱油、醋、姜片、香油、白酒、花生油，白菜帮密严食材，大火烧开，慢火炖煮七八个小时。一锅香喷喷、酸甜可口的酥锅大功告成。

   年菜的烹炸炖煮一般从腊月二十七八开始。有大灶的用大灶，没有的用三块土坯立起来，黄泥垒成灶台。家家的年菜制作就开始了。大人忙、孩子喜，那种合家欢乐的场面令人陶醉，令人向往，一辈子也不会忘记。故乡的人，即使家里再穷，哪怕平日里吃咸菜喝咸汤，也会在春节时做上几样美味犒劳孩子们。

   全部年菜制作完成之后，就一个字，开吃。春节期间老淄博人家里一般不开灶，或少开灶。吃饭时，取上一盘鸡豆子，一盘黄焖鸡，一盘酥锅，一盘猪头冻，外加一锅乱炖。乱炖时抓一把炸肉、绿豆丸子、豆腐丸子、豆腐块，肉丸子、笋片，放到砂锅里，浇上酱油、盐，大火炖煮十分钟，出锅时淋上香醋、胡椒、味精、青蒜末上桌。一锅香喷喷的乱炖滋养和感动了多少代人。

   如果家中亲朋好友来访，现成的冷菜端上几盘，鸡鸭鱼肉全到了，再炒上几个小青菜。一桌好菜，一壶热酒，一锅乱炖，一屋笑语，不知会迷倒多少人，醉倒多少真假刘伶，感动多少不能回家的游子。

   儿时形成的味觉一辈子也不会改变，几十年过去了，一到春节就会想起家乡味道，想起曾经为我们制作美味，抚育我们成长，如今已经驾鹤西去的父母。乡愁已经成为萦绕心头久久抹不去的苦痛。自己也想做一桌家乡的美味，解一解乡愁，但总是难以如愿，不知是食材质量变了，还是自己烹调手艺没有得到真传，只有天知道。。。。。。。

屹梁梁