【仙吕宫·醉扶归】达州美食四题

向胤道

【仙吕宫·醉扶归】达州美食四题

有幸品赏巴山著名特级厨师任大厨的绝活厨艺——“雪花鸡淖”“白糖原味”“干烧煎鱼”“蒜泥白肉”等家常菜。品时人人赞不绝口，盘盘风卷残云，扫荡得一干二净。为此题记曰“醉扶归”四题。

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雪花鸡淖

鸡淖雪花敛，状似彩云盘。
适口清香滑嫩鲜，顷刻风云卷。
乐淘淘美味提升酥快感，喜盈盈诗赋豪情唤。
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白糖原味

原味白糖裹，外脆里柔和。
两次油煎几换锅，赢得客盈座。
美滋滋入口化渣忘了我，醉醺醺个个犬牙错。
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干烧煎鱼

热气鱼香漫，口水直流欢。
麻辣舒心爽口馋，佐酒添珍膳。
辣乎乎酝酿诗词妙句显，碰跳跳珠玉连成串。
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蒜泥白肉

白肉平常菜，厨艺炫高才。
薄片堆云巧剪裁，蒜泥红油脍。
香酥酥肥瘦相间盘里待，急泡泡一品佳肴再！

“雪花鸡淖”是川菜系传统名菜，其状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，真是“食鸡不见鸡”的妙品。系用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜。主料辅料：鸡脯肉125克，鸡蛋清4个，熟火腿末3克，湿淀粉75克，味精2克，肉汤250克，川盐3克，猪化油100克。鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。

“白糖原味”精选原料，经两次换锅做成；其它两样不做解释。