本帖最后由 穆小芒 于 2017-3-25 19:01 编辑
浇汁鱼 打渔队的过年要是不米西鱼，那可是太没天理了。虽然，挠力河水炖鲫瓜子，那汤跟牛奶一样乳白浓郁，但毕竟时时可以品尝。也得换换花样。 想过清蒸，但冬天的鱼打上来就牺牲了，没有能坚持到除夕的。化冻再加热，鱼肉的细胞已被冻坏，味道差了很多。还得是北方的做法，炸了之后，浇糖醋汁儿。 那次挑的都是鲤鱼，可惜得是个头大小不均。挠力河的大鲤鱼，一、二斤的叫鲤鱼拐子，意“年幼的鱼”。三斤以上才叫鲤鱼，七、八斤，十来斤的有的是。记得最重的一条有25斤重！挠力河的鲤鱼之所以能长这么大，得益于水草的肥美，适合鲤鱼的生存，一、二斤的就跟克朗猪似的，属小仔子。年纪小肉过于嫩，没嚼头，上了岁数，肉老了，发柴，最好的就是青春期的，跟知青年龄相仿的。 炖，鱼大鱼小问题都不大，斩成小块就是了。炸，则最好是整条的，再加上过年，说的是吃席，怎么还得有点儿样儿不是。但太大的，真的不好炸透了，等里面的肉熟了，外面也炸过了。 当然，人不能让鱼吓倒，更何况咱是知青啊，有啥吃的说整不进嘴里去，那对得起老人家的教导吗！？ 于是，较小些的就整条炸，大的就一劈两半，再打上斜刀口，就应该没问题了。 麻烦的是往上浇的这个汁儿。北大荒没勾欠的淀粉，只好用面粉代替，可是面粉的汁很难调，多了成浆糊了，少了不够粘，火候不够，凉了会泻掉，上面是水，粉全沉底，火大了，巴锅底，整个就是“吴法宪的弟弟--无法弄！” 鱼可以先炸出来，但调料汁凉了就不好吃了。只能是来了一桌人就做一份儿，没想到那天来的可是准时，到省了我的事了，做汁儿时，我是不停的用勺搅活着，整整一大盆汁儿做好，往炸的焦黄焦黄的鱼上一淋，香味四溢啊！这里又有个小门道，切些鲜葱丝放在鱼身上，浇汁之前，用勺把鱼身拍拍，把炸得硬硬的鱼体拍松，拍出些缝隙来，汁浇上顺着缝就进去了，叫入味儿。
生烧鸡块 生烧的要点在于鲜嫩，可是到哪里去整那么多鸡呢？而且都是肉也不行，得加上配菜，选来选去，看上土豆了。土豆也可以切块，和鸡块比较相配。而且，颜色也差不多，眼神不济的，闹不好次次夹上来的都是土豆。 但随后问题出来了，土豆切成块，炒的时间要长，鸡块易熟，两个一起炒，鸡就炒老了。琢磨了一哈，决定分开炒。鸡块好熟，炒前先抓抓盐，火大点儿，三下五出二，出锅！土豆块大，时间长，用中火，再淋些高汤，把土豆里的淀粉烧出来，再下鸡块，淀粉汁裹到鸡块上，鸡味也串到土豆里。 最后的一道工序，出锅前淋些明油。正规做法是淋香油，北大荒上哪儿找香油去。就特别化了些猪油，淋上去也是油汪汪的，那时谁也不会考虑什么蛋固醇的问题。杀完猪有撕下网油就往嘴里塞的，还有专喝红烧肉上面那层油的，清汤寡水的胃，偶尔来点油如遇甘淋啊！ 为了突出这个菜的鲜味，我在村子里转了好几圈，终于在某老职工家的门檐底下看到好几串草蘑。于是转告司务长，让他去“商量”“借”些草蘑来。果然不出所料，不一会儿，他就拎着两大串兴高采烈地回来了。至于他是怎么“商量”和“借”来的，我不管。其实，我自己就时不时的去“借”些永远都不会还的鸡蛋啥的。 各位，当时的鸡可都是满地乱跑的，也就是现在忽悠的所谓“走地鸡”。那会儿的鸡走的范围可比现在大了不知道多少，甚至走到村子外面去觅食。不过，出了村的鸡就叫“地鸟”了（详见《黑土红心》“贼过了三年不打自招”），这儿就不多说了。 小鸡炖蘑菇，啥成色儿？！我把泡蘑菇的水当高汤用！ 这道菜干干净净的，不上酱油，就是盐，戗锅特别选绿葱叶，大段切，上盘后：一清二白。
拔丝土豆 原菜叫“拔丝山药”，到北大荒只好将就材料，山药变土豆了。 拔丝呢，就是用油将糖化成浓浓的糖稀，在其未冷却前可以拉出长长的丝来，加上炸得焦香的土豆，外焦里软，是道老少皆宜的甜品。 这道菜我比较有把握，因为在宿舍里已经比划过不止一次了。但是，第一次化糖时，火大了，不仅一股子焦糊味儿，而且也不太“丝”。弟兄们很给面子，仍然收拾得干干净净。慢慢也就掌握火候了，看颜色和闻味儿就知道可以下土豆了。 炸土豆也不是一下子就玩好的，一开始炸的时候，看土豆熟了，捞出来，等搅糖汁儿时就“疲软”了。不明白土豆也有阳萎的问题？后来想想，知道了，土豆，特别是新鲜的，水份大，放一会儿就疲了。知道问题所在就好对症下药了。你不是疲软吗，我炸两遍！第一遍炸熟，放在一边走走水气，等吃之前，再下油锅，没几分钟，效果就出来了，不仅外层坚挺，而且焦黄焦黄的，脆脆的。 滚刀切土豆块，棱角多，更容易挂浆。蘸好了糖端上桌，这道菜是要放碗水在旁边的，怕糖稀太烫了，用筷子夹起来要点点水，那天可是没什么人用那碗水，都比赛看谁拉得长。最后满桌子拉得都是糖丝。 那天上菜时，是我们几个“非伙房大厨”给大家上菜。特别在食堂烧上火，让青年们真的聚餐，不像往常都打到宿舍去吃。弟兄们端着菜给上桌时，那是掌声热烈欢迎啊！掌声是给我们拍的，眼睛可都盯着菜上呢！怎么吃的，这儿就不罗嗦了。 还有个花絮，聚餐时，正赶上郝团长到各连探望，进了厨房间，看到一道道的菜，说了句：“比团部食堂做得还好！” 说句接地气的：弟兄们，可劲儿造吧！
| 
发表于 2016-5-20 19:30:46
收藏
发表于 2016-5-21 07:55:27
楼主