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《黑土红心》北大荒纪实--掌勺年夜饭(下)

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发表于 2016-5-20 19:30:46 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
本帖最后由 穆小芒 于 2017-3-25 19:01 编辑

浇汁鱼
    打渔队的过年要是不米西鱼,那可是太没天理了。虽然,挠力河水炖鲫瓜子,那汤跟牛奶一样乳白浓郁,但毕竟时时可以品尝。也得换换花样。
    想过清蒸,但冬天的鱼打上来就牺牲了,没有能坚持到除夕的。化冻再加热,鱼肉的细胞已被冻坏,味道差了很多。还得是北方的做法,炸了之后,浇糖醋汁儿。
    那次挑的都是鲤鱼,可惜得是个头大小不均。挠力河的大鲤鱼,一、二斤的叫鲤鱼拐子,意“年幼的鱼”。三斤以上才叫鲤鱼,七、八斤,十来斤的有的是。记得最重的一条有25斤重!挠力河的鲤鱼之所以能长这么大,得益于水草的肥美,适合鲤鱼的生存,一、二斤的就跟克朗猪似的,属小仔子。年纪小肉过于嫩,没嚼头,上了岁数,肉老了,发柴,最好的就是青春期的,跟知青年龄相仿的。
    炖,鱼大鱼小问题都不大,斩成小块就是了。炸,则最好是整条的,再加上过年,说的是吃席,怎么还得有点儿样儿不是。但太大的,真的不好炸透了,等里面的肉熟了,外面也炸过了。
    当然,人不能让鱼吓倒,更何况咱是知青啊,有啥吃的说整不进嘴里去,那对得起老人家的教导吗!?
    于是,较小些的就整条炸,大的就一劈两半,再打上斜刀口,就应该没问题了。
    麻烦的是往上浇的这个汁儿。北大荒没勾欠的淀粉,只好用面粉代替,可是面粉的汁很难调,多了成浆糊了,少了不够粘,火候不够,凉了会泻掉,上面是水,粉全沉底,火大了,巴锅底,整个就是“吴法宪的弟弟--无法弄!”
    鱼可以先炸出来,但调料汁凉了就不好吃了。只能是来了一桌人就做一份儿,没想到那天来的可是准时,到省了我的事了,做汁儿时,我是不停的用勺搅活着,整整一大盆汁儿做好,往炸的焦黄焦黄的鱼上一淋,香味四溢啊!这里又有个小门道,切些鲜葱丝放在鱼身上,浇汁之前,用勺把鱼身拍拍,把炸得硬硬的鱼体拍松,拍出些缝隙来,汁浇上顺着缝就进去了,叫入味儿。

生烧鸡块
    生烧的要点在于鲜嫩,可是到哪里去整那么多鸡呢?而且都是肉也不行,得加上配菜,选来选去,看上土豆了。土豆也可以切块,和鸡块比较相配。而且,颜色也差不多,眼神不济的,闹不好次次夹上来的都是土豆。
    但随后问题出来了,土豆切成块,炒的时间要长,鸡块易熟,两个一起炒,鸡就炒老了。琢磨了一哈,决定分开炒。鸡块好熟,炒前先抓抓盐,火大点儿,三下五出二,出锅!土豆块大,时间长,用中火,再淋些高汤,把土豆里的淀粉烧出来,再下鸡块,淀粉汁裹到鸡块上,鸡味也串到土豆里。
    最后的一道工序,出锅前淋些明油。正规做法是淋香油,北大荒上哪儿找香油去。就特别化了些猪油,淋上去也是油汪汪的,那时谁也不会考虑什么蛋固醇的问题。杀完猪有撕下网油就往嘴里塞的,还有专喝红烧肉上面那层油的,清汤寡水的胃,偶尔来点油如遇甘淋啊!
    为了突出这个菜的鲜味,我在村子里转了好几圈,终于在某老职工家的门檐底下看到好几串草蘑。于是转告司务长,让他去“商量”“借”些草蘑来。果然不出所料,不一会儿,他就拎着两大串兴高采烈地回来了。至于他是怎么“商量”和“借”来的,我不管。其实,我自己就时不时的去“借”些永远都不会还的鸡蛋啥的。
    各位,当时的鸡可都是满地乱跑的,也就是现在忽悠的所谓“走地鸡”。那会儿的鸡走的范围可比现在大了不知道多少,甚至走到村子外面去觅食。不过,出了村的鸡就叫“地鸟”了(详见《黑土红心》“贼过了三年不打自招”),这儿就不多说了。
    小鸡炖蘑菇,啥成色儿?!我把泡蘑菇的水当高汤用!
    这道菜干干净净的,不上酱油,就是盐,戗锅特别选绿葱叶,大段切,上盘后:一清二白。

拔丝土豆
    原菜叫“拔丝山药”,到北大荒只好将就材料,山药变土豆了。
    拔丝呢,就是用油将糖化成浓浓的糖稀,在其未冷却前可以拉出长长的丝来,加上炸得焦香的土豆,外焦里软,是道老少皆宜的甜品。
    这道菜我比较有把握,因为在宿舍里已经比划过不止一次了。但是,第一次化糖时,火大了,不仅一股子焦糊味儿,而且也不太“丝”。弟兄们很给面子,仍然收拾得干干净净。慢慢也就掌握火候了,看颜色和闻味儿就知道可以下土豆了。
    炸土豆也不是一下子就玩好的,一开始炸的时候,看土豆熟了,捞出来,等搅糖汁儿时就“疲软”了。不明白土豆也有阳萎的问题?后来想想,知道了,土豆,特别是新鲜的,水份大,放一会儿就疲了。知道问题所在就好对症下药了。你不是疲软吗,我炸两遍!第一遍炸熟,放在一边走走水气,等吃之前,再下油锅,没几分钟,效果就出来了,不仅外层坚挺,而且焦黄焦黄的,脆脆的。
    滚刀切土豆块,棱角多,更容易挂浆。蘸好了糖端上桌,这道菜是要放碗水在旁边的,怕糖稀太烫了,用筷子夹起来要点点水,那天可是没什么人用那碗水,都比赛看谁拉得长。最后满桌子拉得都是糖丝。
    那天上菜时,是我们几个“非伙房大厨”给大家上菜。特别在食堂烧上火,让青年们真的聚餐,不像往常都打到宿舍去吃。弟兄们端着菜给上桌时,那是掌声热烈欢迎啊!掌声是给我们拍的,眼睛可都盯着菜上呢!怎么吃的,这儿就不罗嗦了。
    还有个花絮,聚餐时,正赶上郝团长到各连探望,进了厨房间,看到一道道的菜,说了句:“比团部食堂做得还好!”
            
    说句接地气的:弟兄们,可劲儿造吧!           
            
            

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沙发
发表于 2016-5-21 07:55:27 | 只看该作者
精心烹调浇汁鱼,
小鸡蘑菇清炖滴,
拔丝土豆称一绝,
赛过团部专业级。
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 楼主| 发表于 2017-3-25 19:02:45 | 只看该作者
龙行天下 发表于 2016-5-21 07:55
精心烹调浇汁鱼,
小鸡蘑菇清炖滴,
拔丝土豆称一绝,

有肉吃是最激动人心的时刻。
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