陕西醪糟
酒酿各地的叫法不同,醪糟、米酒、甜酒、糯米酒、江米酒等。酒酿有甜味,是用糯米饭加酒药发酵做出来的,这是奶奶告诉我的。
在陕西,醪糟是极富特色的饮品,七十年代,我在陕西的一个三线工厂。厂休日是星期三,便借辆自行车去长安县,十六七里的下坡路,一路滑行,可回来就惨了,像老牛犁地一样累得哼哧哼哧,要出一身的臭汗才行。
城关有条小吃街,肉夹馍、凉皮、羊肉泡、葫芦头、油糕、臊子面、肉丸胡辣汤、浆水鱼鱼……可我独爱拐角处的老廖家醪糟。卖主是位老伯,六七十岁,矮瘦的一个小老头,也残了一只眼睛。店内有特制土灶,一口亮锃锃的铜锅。拉动风箱,扑啦啦作响,一头灰屑。儿子在店外叫卖,我在细长的凳上坐下,说声“一碗醪糟,加一个蛋”,老伯便长声重复一遍:“一碗醪糟,加一个蛋。”老伯在铜锅里加碗清水烧开,舀一勺醪糟醅,放几粒冰糖,打一个鸡蛋,蛋花散开,还不忘添几粒红红的宁夏枸杞,然后起锅端给我。那老廖家的醪糟真是好喝,酸甜味醇,喝上几碗都不会上头。
醪糟也是一种酒,不过酒味较淡,不大会醉人。但若吃得太多,而又吃那不经加水煮至的醪糟醅子,也会醉的。小时我就因嘴馋偷吃了醪糟醅子,跌了一跤,摔掉了一颗牙呢。
城关街上,也有走街串巷卖醪糟曲子的小贩,背个褡裢,里面装着用麻纸包好的曲子,沿街叫卖。我也曾买过一块,依样画葫芦地做了一次,结果失败了。去问那卖醪糟曲的小贩,他告诉我,醪糟最忌讳的是油气,碗、盆、手一定要洗净,不能带一星星的油气,若沾了油气,醪糟非馊掉不可。不过那以后我再未自己做过醪糟。醪糟重在做醅,新上场的糯米要用水泡,泡至柔软,控干水分,上笼蒸至半干,装入缸中,拌入曲子,上面拍平,戳上几个洞,盖上草盖,四周用棉被围住,三五天后醅子即做成了。
我去过汉中,那里的人也非常喜爱吃醪糟,在坝子地区,还专门辟出优质稻田,种出的稻子被作叫“酒米”,专用作做醪糟之用。醪糟的吃法也奇特,一是泡麻花吃;二是把柿饼撕了,放入醪糟汤内;三是把核桃仁碾碎,和猪油拌在一起,与醪糟一起煮着吃。四川也把酒酿叫作醪糟,最著名的是“东柳醪糟”,有几百年的历史,东柳河源自铜锣山,汇溪涧成河,不加糖也甘甜如蜜,我曾买过几罐“东柳醪糟”,装潢很精美,是用瓦罐装的,还带有两只耳朵,拿去送朋友,朋友都很高兴。醪糟还可以用来做菜,浙江有“糟烩鞭笋”,是道名菜,每次去杭州楼外楼,都会点这道菜。上海有“糟田螺”,田螺非要安徽屯溪产的龙眼田螺,个大肥美,先要养上两天,吐净泥沙,我的小姑是做这道菜的高手。福建有“淡糟鲜竹蛏”,陕西有“糟肉”,看起来很腻,实则一点不腻,这些菜都用到了醪糟,可见醪糟在中国,无论天南地北,都十分喜爱。我的奶奶也是做醪糟菜的高手,她做的“醪糟鱼”、“醪糟芋艿”、“菠萝雪梨醪糟汤”都是我小时候最爱吃的。
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