吃货团成立

杏子

          吃货团下一站目的地：峨嵋酒家。

          特        色        菜：宫保鸡丁。

          时                   间：3月22日。

         

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[此贴子已经被作者于2014-3-11 21:12:57编辑过]

先乡后城

    俄先报个名。

开心

又准备吃了？先报个名吧。

开心

峨嵋酒家宫保鸡丁的传说

提起宫保鸡丁，恐怕没人不知道。但凡到峨嵋酒家的食客，几乎是桌桌必点宫保鸡丁。

　　60年前，峨嵋酒家在西长安街电报大楼西侧的一个四堂院开业了。提起这道“看家菜”宫保鸡丁，就不得不提川菜大师伍钰盛，这位国宝级的烹饪大师曾为这里掌厨40余年，如今已年近百岁。宫保鸡丁是伍钰盛最拿手、叫绝的菜之一。上世纪六七十年代，北京饭店有高级宴请，派专车请伍钰盛出“外会”专做这道菜，被众多中央领导人称为“状元菜”。峨嵋酒家光凭着这道菜就吸引了不少人“频频回头”。著名京剧艺术大师梅兰芳先生听说了，也特地来尝这口儿。伍钰盛亲自掌勺，上了宫保鸡丁这道“头菜”。这里的“宫保鸡丁”平中见奇，技法独特，质量上乘。首先是“小荔枝口”味正。选料用的是仔公鸡的嫩腿儿肉；火候把握在“刚断生，正好熟”之间；上浆码足底味，鸡丁剞花刀，与配料花生米形色相称；烹炒时得“锅红、油温、爆上汁”，成菜上桌先后品出五味。先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还稍带点麻口。食后盘中“只见红油不见汁”，这就是峨嵋独创的“散籽吐油”法。

　　毛春和是这里第十代厨师长，宫保鸡丁的秘密也就来自于“宫保汁”，每天一个半小时，毛师傅都要在他的后厨“密室”中亲手调配，光配料就有150斤，其他厨师炒菜也用毛师傅勾兑好的“宫保汁”直接炒。

　　除了几道百姓耳熟能详的“看家菜”，外卖窗口还有两样“创意菜”，那就是自创的用宫保鸡丁和鱼香肉丝做成馅的包子，这么新颖的包子馅，也只有峨嵋酒家才有了。总经理侯秀琴说：“包子最大的优点就是物美价廉，让更多的老百姓花几块钱就能尝尝我们的宫保鸡丁！”

峨眉酒家北礼士路店是总店，在北京很有名气，这里的宫保鸡丁号称全北京最好吃的鸡丁，用的是鸡腿肉，里面还放有腰果等，吃着特别过瘾，分普通和精品两种，做的都很不错。
　　餐厅装修干净整洁，很有老店的感觉，包间数
量比较多，环境很雅致。

　　时过多年的宫保鸡丁还是那个味道，的确，做咱老百姓的菜不容易，人家就好这口儿，来不得半点马虎。

华天峨嵋酒家(北礼士路店)在:西城区北礼士路58号
电话: 010-88374437 88370673(西城区)

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开心

峨嵋酒家

峨嵋酒家开业于1950年，是北京第一家经营川菜的老字号饭庄。现除主营川菜外还有部分粤菜及海鲜类菜。峨嵋酒家就餐环境典雅，三层楼式的建筑结构2000平米，店前的外卖窗口专门出售峨嵋酒家的熟食；一楼大厅以散座为主，面向大众消费，经营经济实惠的川味菜肴，各种小吃、菜品在川味的基础上守本创新，更加注重适合北方人的口味特点；二楼散座零星点缀在藤蔓、小池，秋篱之中，恬静、宜人，二、三楼以特色雅间为主，以四川名胜命名，川风、川韵浓郁十足，经营精品川菜、粤菜，承办中高档宴会。
　　峨嵋酒家在北京久负盛名，一是它是北京第一家川菜馆；二是有国宝级川菜大师伍玉圣在此主厨60年，他主创的“峨嵋派川菜”久誉京城，受到顾客追捧。 “峨嵋派川菜”的菜式主要特点是：根据四川当地传统手法，结合北京人饮食习俗、口味需求而调整创新的川菜。菜式精细、隽咏，以味见长。名菜以黄焖鱼翅、豆瓣大虾、家常海参、大蒜烧鳗鱼等为代表。家常味系列又以水煮、香辣等为著。峨嵋酒家最具代表意义的就是“宫保鸡丁”，一菜名天下。
　　峨嵋酒家特色菜肴有：宫保鸡丁、香辣系列、樟茶烤鸭、三珍跳水豆腐、千张肉、红扒鱼翅、峨嵋老坛子等。

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峨眉酒家故事

　国宝级大师伍钰盛
　　川菜大师伍钰盛在来北京之前，曾是享誉四川、香港、澳门的名厨师。12岁学艺到20左右开始在名流公馆专事家厨。1950年峨嵋酒家开业，伍钰盛开始执掌厨事。因手艺高超，菜品精到，吸引不少社会名流经常光顾。宋氏家族十分喜爱伍玉圣大师烹制的峨嵋菜肴。尤其京剧艺术大师梅兰芳对峨嵋酒家的菜肴十分青睐。梅兰芳大师早年在上海时就对伍钰盛有所耳闻，峨嵋酒家开业后更是关注而成为忠实的食客。1960年5月正值峨嵋酒家开业10年，梅先生在一次盛宴后，似意犹未尽，便提笔赋诗相赠：“峨嵋灵秀落杯盏，醉饱人人意未澜。应时识请培育广，良庖能事也千般”。盛赞峨嵋的美馔和厨艺，被梅大师称誉的“峨嵋派川菜”更加声誉大振。郭沫若、老舍、赵朴初、齐白石等都是峨嵋酒家的座上嘉宾。伍钰盛大师被北京烹饪协会命名为“国宝级大师”。
　　梅兰芳与峨嵋酒家“宫保鸡丁”
　　自打1950年开业，峨嵋酒家光凭着这道“宫保鸡丁”就招惹了不少人“频频回头”。著名京剧艺术大师梅兰芳先生听说了，特地来尝这口儿。当时掌灶的川菜大师伍钰盛亲自掌勺，上了宫爆鸡丁这道“头菜”。梅大师尝罢撂下筷子，说：“拿纸笔来。”笔走龙蛇挥就一首七言绝句：“峨嵋灵秀落杯盏，醉饱人人意未澜。应时识清培育广，良庖能事也千般。”这以后的几十年间，凡来峨嵋酒家用餐的食客几乎是桌桌必点宫爆鸡丁。
　　宫保鸡丁的典故
　　说起宫保鸡丁，据说已经有200多年的历史。早在清咸丰年间，贵州平远有一叫丁保桢的人，中进士后，历任湖南、山东的知府、巡抚，四川总督等官职。丁保桢当知府时功绩卓著，被加封为“太子少保”，死后又被封“太子太保”。当时人们都尊他为“丁宫保”。丁宫保平时喜食炒鸡丁，每每回平远家乡，众乡亲便以炒鸡丁迎候。于是，人们便把平远炒鸡冠名“宫保鸡丁”了。

天蓝

         对不起哦，每天就卖100份，多了没有的，俺报个名，尝尝去，满足俺这辈子的其中的一个愿望。

先乡后城

       前10年俄就吃过几次了。好吃！

荷塘月色

       我也算一个       去尝尝

老牛1

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