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鲊——兵团记忆

2020-5-30 02:13| 发布者: 开心| 查看: 110| 评论: 0|原作者: 雷午寨主

摘要: 鲊 鲊(zha)百度里字义写着:“基本字义zhǎ1. 一种用盐和红曲腌的鱼:“江南人好作盘游饭,~脯脍炙,无有不埋在饭中”。2. 用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜,可以贮存:茄子~。扁豆~。”。到过云 ...
    鲊(zha)百度里字义写着:“基本字义zhǎ
1. 一种用盐和红曲腌的鱼:“江南人好作盘游饭,~脯脍炙,无有不埋在饭中”。
2. 用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜,可以贮存:茄子~。扁豆~。”。
到过云南的同学,都吃过“茄子鲊”,那鲜美的味道,韧而软的口感,加上炒米粉的搅拌,各种香料的香气,与辣椒面的刺激,让你不会忘记。
云南早点备的“小菜”琳琅满目,各种腌制品,使你停不下筷子,而“茄子鲊”则是我的最爱。
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云南人用各种食材来做“鲊”。这是多年养成的习惯,交通不便是养成这种习惯的原因。用各种食材在旺季采摘、晾晒、腌制,储于罐中,以备缺菜之时下饭,长久下来就成了习惯。
我在云南吃过“茄子鲊”、“萝卜丝鲊”、“虾鲊”、“豆鲊”,还有多年不见的“海菜鲊”,海菜是一种生长在淡水里的植物,对环境要求特别苛刻,水质稍有不好,就不再生长、烂掉,有幸去年回昆,在菜市场又见到了它,可见云南的环境状况得到了极大的恢复。去“黑龙潭”时见到了漂浮在水里的“海菜”,那长长的茎漂荡在清澈的水中,白色的大花伸出水面,展示出它那美丽的容颜,旁边“金线鲤”游动,好一幅静美的的画面。
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现在,一般家庭不再自己动手制作各种“鲊”了,繁荣的市场提供了各类食品,你到“篆新农贸市场”应有尽有,顺手买来,有多方便。记得1975年,老妻第一次跟我回北京,正值北京蔬菜旺季,她见到两毛钱一筐的茄子,就执意买下来,回家与我一起洗、切、晾晒,把米炒好,用碗在案板上碾成米粉、米渣;把海盐也碾成粉,加上晾好、剪碎的辣椒,揉在一起,把瓦罐用酒洗过,放置里面,加盖,用水封好。可惜的是,还没等到成熟,就到了回兵团的日子,直到我调回北京,才尝到味道。吃起来,真是满满的回忆。
在兵团时,老妻比我先调回昆明,她也曾托人带过“茄子鲊”、“虾鲊”给我,还有炒好的“干巴菌”,那时的“干巴菌”也是奢侈品,一公两要两块多,当然比不上现在一百到二百的一公两的高价,但那时收入也低。可惜,同吃一锅饭的昆明同学,告诉我那个“干巴菌”我吃不来,他几个一哄而上,抢了个精光。等我回到昆明,妻问我时,我才知道那一罐“干巴菌”是用了她的半个月工资换来的,我才恍然大悟,那是一般情况下吃不到的东西,可妻不知道我不懂!“干巴菌”是和菌类之王“松露”等价的食品,在欧洲松露与黄金几乎等价,它的生长环境绝对要好,不能有半点污染,云南多年研究人工栽培“干巴菌”都没有成功,可见它的价格居高不下,是有道理的。
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不说菌子了,还是说“鲊”,在云南“萝卜丝鲊”是最平常的食品,加上“韭菜花鲊”是佐食的佳品,当然还有“卤腐”,吃饭时就点它们,保管食欲大振,多吃一碗饭。
拉拉杂杂说了这些,也是想起来了。就耽误大家一会儿的时间!谢谢!

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