“鸭”

中国人吃鸭子大致可分为四类：烤的（北京烤鸭）、烧的（广东烧鸭）、炖的（湖北清炖鸭），还有一类是腌的（南京盐水鸭）。既然吃法不同，取材的品质就有区别。

全聚德烤鸭必须用北京鸭，此鸭毛白、胖身、颈短、腿短，  雏后只放养三两个月，便开始用填料饲养，即所谓“填鸭”。填鸭体肥肉嫩，皮下和腹腔积有很多脂肪，烤制时，一部分脂肪渗出体外，逐渐把鸭皮炸脆。另一部分流入腹腔，烹熟鸭肉。烤制时，先要在鸭子皮肉间压入空气，凃上麦芽糖浆，晾干。烤鸭师傅把一只只鸭子用竹竿高高挑起，送进炉堂，挂在炉梁上。烤鸭最关键的技术是掌握火候，要随时调剂火力，并有规律地转动鸭身。鸭子烤熟后呈枣红色，外皮光洁鲜亮，吃起来皮脆、肉嫰、香酥、细腻。烤鸭时用的柴火，一定要选用带清香气味的枣、桃、梨等果木，这样烤制出的鸭子才会带有一种特有的香味。

吃烤鸭也有讲究，摆下大大小小的白色碟子，面酱、葱丝、黄瓜条、荷叶饼，码得整整齐齐。吃的时候正襟危坐，一手执饼，一手执筷，彬彬有礼地将鸭子、葱丝、黄瓜条分别上坐，打个四平八稳的包裹。片鸭子是个真功夫，不能皮一碟、肉一碟，据说好的厨师要片不多不少一百零八片。

南京盐水鸭也很有名，南京人称其“桂花鸭”，因为腌制时正是桂子飘香的季节，一则这时候鸭子长肥了，二则气候见凉不易坏，其本身的香味与桂花毫不相干。盐水鸭宰杀时不开膛破肚，只是从尾部打一个洞，掏出内脏就去腌了，不像板鸭那样把腹部全部剖开，腌制时压成片状。它保存了浑圆的躯身，像个筒子，故也有人称其为“桶鸭”。说到南京盐水鸭，非要选择高邮湖、邵伯湖一带的鸭子，这种鸭子主要靠有水草螺虾的湖泊河川放养，鸭群能觅食螺蚌虾虫之类，饱食蛋白质和碳水化合物，所以长得皮厚肉紧（鸭群往往是成千上万，由养鸭人撑一叶扁舟，握一竹竿，杆稍系一红布条），而其它地方的鸭子，是不能做盐水鸭的。

盐水鸭外形看起来很肥美，蒸着吃，有不咸不腻的优点，是下酒佐餐的妙品，只是不及板鸭宜放，还有一种特殊的香味，故而板鸭可以做腊味饭，盐水鸭就相形见绌了。盐水鸭的销路靠过往旅客，在水路码头、车站，卖盐水鸭的店铺特别多，用蒲包盛了，携带起来很方便。倒是南京当地人嫌它不耐存放，买的不多，家里来了客人，临时买回来应应景，也没觉得它有什么特色。

广东人有自己的烧鸭子，也有个很响亮的名字，叫“挂炉烤鸭”。对广东人而言，广式烤鸭更抚慰。广式烤鸭是将内腔先搽了香料腌过，不显得那么肥腻难当。每次去广州，一进餐馆就高呼一份烧鸭盖饭，眼见大师傅随手摘下一只红润鸭子，手起刀落，几个转身就端上拌着碧绿油菜的烧鸭盖饭送到你面前，和着热腾腾的稻香米饭，一口气吞下，有种幸福到了极致的感觉。广东还有一种“梅菜蒸大鸭”是别处没有的，梅菜甜且吸油，用来蒸扣肉已经很好，拿来蒸鸭更是上了一层楼。