本帖最后由 自强不息 于 2016-6-7 14:13 编辑
2015.10.23 23:00左右无意间调到CCTV-1，著名大厨姜波正展示一道与“红楼菜肴”①有关的宫廷名菜。 近来陪护九旬老母亲，估计这道“宫廷名菜”非常适合老人家牙口不好的特点。不由想到“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，故现学现卖，以报老母养育之恩。如今不揣浅陋，斗胆在此献丑，愿与朋友们分享。端午节快到了，您是否有兴趣为家人动动手，奉献这入口即化的“宫廷佳肴”呢？祝您成功！谢谢大家！ 茄鲞（xiǎng) 主料：海（大）茄子一个 五花肉150克 辅料：鸡蛋二个 冬菇 木耳 黄花 小白菜 桂皮 大料 姜 葱 蒜 食油 食盐 白糖 生抽 制作步骤： 1、五花肉切成红白相间的肉丝；姜、蒜、葱分别切成末，留少许葱切丝；黄花切段；冬菇把和伞盖分别切丝；木耳发透洗净切丝待用。注意：所有丝状食材长度均应该小于茄条。 2、茄子洗净，切掉茄蒂部分；倒扣在砧板上削去表皮；将顶部横切下如一个碗盖，再将剩余部分竖切成条。把俩鸡蛋打散在碗里搅拌均匀，给茄盖和茄条上浆。 3、炒锅放油适量，将上浆的茄盖和茄条分别炸至金黄捞出；倒出多余的食油，将剩余鸡蛋浆炒熟备用。 4、茄盖切成与茄条相同粗细的条状，按原形状放进大碗底部，再将其余的茄条依次紧挨着贴放再大碗边，就像一个“大茄碗”。 5、炒锅放油适量，姜末蒜末入锅煸香，冬菇伞把入锅煸炒后加冬菇伞盖丝迅速翻炒盛出备用。 6、煸炒五花肉，加少许白糖提味，加桂皮、大料，生抽；之后加入黄花、木耳、冬菇和之前炒熟的鸡蛋，加适量食盐。翻炒一下再加入事先调制好的卤汁。（卤汁的配料姜波老师秘而不宣，笔者以为有兴趣者可以根据自己对酸辣甜咸的喜好自由配制）关火后放入葱末。将桂皮和大料选出丢弃。 7、将上述制作好的菜肴放入“大茄碗”里，再用余下的茄条整齐地紧盖面上，然后将其置于蒸锅内旺火蒸40至60分钟。之后将其倒扣于大盘，暂缓揭开蒸“大茄碗”的容器。 8、熬制花椒油。揭开容器，菜盘四周围放用事先用高汤或鸡汤煮熟的小白菜，葱丝置于“大茄碗”顶，将椒油淋下。 9、勾芡。即可上餐桌。 注：①《红楼梦》第41回有下面一段： 薛姨妈又命凤姐儿布了菜。凤姐笑道：“姥姥要吃什么，说出名儿来，我搛了喂你。”刘姥姥道：“我知什么名儿，样样都是好的。”贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”
②因为条件限制，本人没有买到黄花菜，此外，由于家人不喜欢吃勾芡的菜肴，故省略最后一道工序。敬请朋友们原谅，谢谢您！
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发表于 2016-6-7 14:10:42
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楼主
欣赏了
发表于 2016-6-8 08:34:23
